O Instituto Politécnico de Bragança, através da Escola Agrária, tem em fase de desenvolvimento um projecto de valorização, para posterior comercialização, de carnes de ovelha e cabra. Este projecto incide no tratamento da carne de animais que não podem ser comercializados com marcas de qualidade com selo de Denominação de Origem Protegida (DOP) ou Indicação Geográfica Protegida (IGP), por não se tratarem de animais de leite. Por não se tratarem de animais de leite, com a inovação introduzida, o objectivo é comercializar esta carne em nichos de mercado exigentes, como os da alta cozinha.
“O grande objectivo do projecto é conferir um valor acrescentado a animais que são de um escasso valor comercial”, explicou ao Mensageiro Alfredo Teixeira, professor responsável pela investigação.
Tendo a Escola apresentado estes produtos na última Alimentaria & Horexpo, da Feira Internacional de Lisboa, é de sublinhar o interesse demonstrado por conceituados chefes de cozinha nestas carnes, apresentadas de forma inovadora. “Este é, no fundo, alcançar um dos grandes objectivos que tínhamos”, referiu o professor, acrescentando que “houve grande receptividade de chefes de cozinha de hotéis de elevada reputação”.
Isto é importante, também, porque a produção destas carnes não é muito significativa, sobretudo relativamente aos ovinos da raça bragançana que estão em vias de extinção. A aposta é, por essa razão, na qualidade, na valorização do que existe, e não na quantidade.
Essas carnes serão comercializadas na forma de “manta” após desossa, submetidas a salga e secagem ao ar frio, e em salsichas frescas, às quais, além das carnes dos referidos animais, é adicionada uma dose de gordura de porco da raça bísaro. Estas iguarias, necessitam, no caso das carnes salgadas, de uma demolha, semelhante à que se faz ao bacalhau. Depois, estão prontas para grelhar, sem qualquer tipo de condimento ou tratamento.
Segundo Alfredo Teixeira, o projecto, iniciado em Outubro passado, vem no seguimento de uma investigação prévia de cerca de três anos, feita a expensas próprias do Instituto, no âmbito da qual foram feitas provas de investigação. No âmbito dessa investigação prévia já resultaram três teses de mestrado e artigos publicados em revistas de impacto internacional. Está também a iniciar-se uma tese de doutoramento.
Após essa fase prévia foi feita uma candidatura ao Proder, envolvendo não só a parte da investigação, mas também a produção, através da Associação Nacional de Caprinicultores da Raça Serrana e da Associação de Produtores de Ovinos da Raça Galega Bragançana, e o sector da transformação e comercialização, através da Bísaro – Salsicharia Tradicional, Lda com sede em Gimonde – Bragança.
O financiamento global do projecto foi de cerca de 200 mil euros, mas não contemplou financiamento para criação e registo de uma marca, por parte da indústria de transformação e comercialização. No entanto, essa indústria está na disposição de criar, a expensas próprias, essa marca de qualidade. “A mais prejudicada, em termos de financiamento, foi a transformação. Foi unicamente graças à boa vontade deles que o projecto foi levado a bom porto”, referiu Alfredo Teixeira.
A iniciativa está quase numa fase de finalização, podendo os produtos ser comercializados logo que a indústria o deseje fazer. No entanto, vão ainda ser realizados testes sensoriais, com painéis de provadores da própria escola e testes junto de consumidores. Isto “para termos uma amostragem grande que nos permita depois fazer um tratamento estatístico destes dados e poder publicá-los”. Estas análises poderão ser importantes ainda para chegar à fórmula perfeita da transformação dos produtos.
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