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Tecnologia dos Cereais


Área Científica: Indústrias Alimentares
Ano: 3º
Semestre: 2
Créditos: 6 ECTS
Horas de contacto: 30 T, 24 PL, 4 TC, 2 S, 20 OT

Objectivos/Competências adquiridas:

Após a conclusão da unidade curricular, os diplomados deverão ser capazes de:

  • conhecer a estrutura e composição química dos cereais e compreender a sua importância tecnológica
  • conhecer as diversas operações associadas ao armazenamento de cereais e à produção de respectivos derivados, relativamente ao efeito do processamento nos seus constituintes, tipo de equipamentos utilizados e respectivo funcionamento
  • escolher métodos adequados para o armazenamento de cereais
  • escolher equipamentos adequados para a limpeza de cereais
  • escolher equipamentos adequados para a obtenção dos produtos abordados na unidade curricular
  • determinar a qualidade de farinhas para panificação

Conteúdo da unidade curricular:

Produção e transformação de cereais a nível mundial; Estrutura dos cereais; Composição química dos cereais; Influência de factores diversos (genéticos, clima e solos, nutrição mineral das plantas e fertilização, pragas, doenças e infestantes) nas características dos cereais e qualidade tecnológica das farinhas; Armazenamento dos cereais; Índices de qualidade de cereais armazenados; Processos de moenda; Processamento e qualidade tecnológica das farinhas; Processamento do arroz; Processo de maltagem; Produtos de panificação; Produtos de trigo mole; Produção de massas alimentícias; Produtos de extrusão.

Bibliografia recomendada:

D. Manley, 1998, Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, Woodhead Publishing;
H. Cornell, A.W. Hoveling, 1998, Wheat: Chemistry and Utilization, Technomic Publishing Company, Inc.;
B. Godon, W. Loisel, 1997, Guide Pratique d’Analyses dans les Industries des Céréales, Tec & Doc;
P.J. Frazier, 1997, Starch: Structure and Functionality, The Royal Society of Chemistry;
B.S. Kamel, C.E. Stauffer, 1995, Advances in Baking Technology, Blackie Academic & Professional;
F.W. Schenck, R.E. Hebeda, 1992, Starch Hydrolysis Products: Worldwide Technology, Production and Applications, John Wiley and Sons, Inc.;
R.C. Hoseney, 1991, Principios de Ciencia y Tecnología de los Cereales, Editorial Acribia, S.A.


T = teóricas; TP = teórico-práticas; PL = ensino prático e laboratorial; TC = trabalho de campo; S = seminário; E = estágio; OT = orientação tutória;