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Técnicas de Conservação e Transformação


Área Científica: Indústrias Alimentares
Ano: 2º
Semestre: 1
Créditos: 6 ECTS
Horas de contacto: 30 T, 24 PL, 4 TC, 2 S, 20 OT

Objectivos/Competências adquiridas:

Após a conclusão da unidade curricular, os

  • conhecer e compreender o efeito dos métodos não térmicos convencionais e das novas metodologias de conservação de alimentos ao nível dos vários agentes de deterioração dos alimentos
  • conhecer e compreender os possíveis efeitos ao nível dos componentes e propriedades dos alimentos dos métodos não térmicos convencionais e das novas metodologias de conservação
  • escolher métodos de conservação não térmicos convencionais e novas metodologias de conservação de alimentos para aplicação em situações concretas na indústria alimentar

Conteúdo da unidade curricular:

Objectivos da conservação e transformação de alimentos; Métodos não térmicos convencionais de conservação de alimentos: actividade da água, pH, irradiação, atmosferas modificadas, métodos combinados; Novas metodologias de conservação de alimentos: campos eléctricos, aquecimento óhmico, elevadas pressões, tratamentos superficiais e revestimentos comestíveis, encapsulamento e libertação controlada, luz e som; Abordagens indirectas para a melhoria da conservação de alimentos: embalagem e análise dos perigos e pontos críticos de controlo (HACCP).

Bibliografia recomendada:

J. A. Ordóñez, M. I. Cambero, L. Fernández, M. L. Garcia, G. G. F. L. de la Hoz e M. D. Selgas, 2005, Tecnologia de Alimentos, Volume I, Artmed Editora
G. V. Barbosa-Cánovas, G. W. Gould, 2000, Innovations in Food Processing, CRC Press
G. V. Barbosa-Cánovas, M.M. Góngora-Nieto, U.R. Pothakamury, B.G. Swanson, 1999, Preservation of Foods with Pulsed Electrical Fields, Academic Press
M.S. Rahman, 1999, Handbook of Food Preservation, Marcel Dekker, Inc.
G.V. Barbosa-Cánovas, U.R. Pothakamury, E. Palou, B.G. Swanson, 1998, Nonthermal Preservation of Foods, Marcel Dekker, Inc.
G.W. Gould, 1995, New Methods of Food Preservation, Aspen Publishers, Inc.
G.V. Barbosa-Cánovas, V. Gustavo, 1995, Food Preservation by Moisture Control, CRC Press


T = teóricas; TP = teórico-práticas; PL = ensino prático e laboratorial; TC = trabalho de campo; S = seminário; E = estágio; OT = orientação tutória;