Tecnologia da Azeitona, Azeites e Óleos Vegetais

Conteúdo da unidade curricular:

Formação do fruto, da semente e síntese do óleo; formação e biossíntese dos lípidos (dos ácidos gordos, do glicerol e formação de triglicerídos, dos fosfogliceridos, das ceras e dos esteróis); o óleo no fruto e semente. Colheita e conservação da meteria prima e sua influência na qualidade. Processamento tecnológico nos óleos de sementes, as diferentes operações do processamento, o processo de extracção e o efeito das operações tecnológicas na composição dos óleos. Processamento tecnológico do azeite, a moenda, a termobatedura, a extracção do azeite (prensagem, centrifugação, percolação ou filtração selectiva). Composição dos óleos vegetais e factores que a afectam - A fracção saponificável, composição em ácidos gordos, triglicéridos, fosfatídeos e clorofilas; - A fracção insaponficável, hidrocarbonetos, substâncias de natureza terpénica e esterólica (eritrodiol, uvaol e esteróis), carotenóides, tocoferóis, ceras, fenóis, compostos voláteis. Armazenamento e conservação dos óleos vegetais. Embalagem. A qualidade dos óleos vegetais - Hidrólise e acidez (rancidificação hidrolítica), - oxidação e estabilidade oxidativa (auto-oxidação, foto-oxidação, avaliação sensorial), - glicéridos e ácidos gordos, esteróis, ceras, cor, cheiro e sabor. Legislação e qualidade. Autenticidade do azeite e óleos vegetais. Tecnologia de produção da azeitona de mesa, classificação dos diferentes tipos, processos de fabrico e controlo da qualidade.