O estudo e caracterização da carne de cabrito pode vir a ser um instrumento importante para os produtores da raça, cujo consumo tem vindo a diminuir devido ao preconceito. O produtor poderá adaptar a produção às preferências do consumidor.

Os produtores de cabrito de raça Transmontana poderão passar a comercializar o tipo de carne que mais agrada os consumidores. Uma docente da Escola Superior Agrária de Bragança realizou um estudo científico, no âmbito de uma tese de doutoramento, com o objectivo de caracterizar em termos organolécticos aquela raça autóctone. A investigação revelou também quais as preferências do público relativamente à carne. O trabalho pode ter introdução prática e aplicação na produção, uma vez que lhes poderão ser dadas indicações sobre o peso óptimo de abate. Com um instrumento desta natureza ao dispor, os produtores poderão ir de encontro às necessidades do mercado.

Sandra Rodrigues, a professora, concluiu que existe um “preconceito grande” sobre a carne de cabrito, sobretudo devido ao odor. “São muitos os que consideram que tem um cheiro desagradável”, o que estará a afastar muitos consumidores, sobretudo os jovens, bem como a morosidade de preparação e o facto de quase sempre ser confeccionada em grandes peças. “Foi preterida por comidas de preparação mais rápida”, explicou a investigadora.
O painel de consumidores foi constituído com docentes, alunos e funcionários do Instituto Politécnico de Bragança, com idades compreendidas entre os 20 e 30 anos. As provas revelam que em termos de sabor existe uma maior preferência pelos animais mais leves, nomeadamente os de quatro quilos, que foram considerados mais tenros, com menos odor, com melhor textura e mais suculentos. Numa escala de 0 a 10, os animais de quatro quilos tiveram uma preferência de 6,8 e os de oito quilos de 8 kg é 6,3, uma diferença que parece insignificante, “mas que numa escala tão limitada faz toda a diferença”, frisou.
O trabalho mostrou que a carne de machos é considerada mais suculenta do que a das fêmeas. Os animais mais pesados foram considerados mais duros e com um odor mais intenso. “Não quer isto dizer que os produtores devem deixar de produzir os animais mais pesados, porque também há quem os prefira”, adiantou.
Sandra Rodrigues, acredita que as fêmeas poderiam a ser mais usadas para a produção de leite e posterior confecção de queijo, “em vez amamentarem os cabritos e serem usadas para a produção de carne”, explicou, porque é um produto caro e muito apreciado. “Seria uma mais valia para os produtores”, acrescentou.
A tese intitulada “Estudo e Caracterização da Qualidade da Carcaça e da Carne do Cabrito Serrano” incidiu sobre a caracterização do Cabrito Transmontano, através da caracterização da carcaça, proporção de peças, tecidos, comparando sempre os dois sexos. As diferenças de peso foram mais evidentes do que as diferenças de sexo.
O trabalho desenvolveu-se através da caracterização em termos de forma, conformação, e composição. A qualidade da carne também foi avaliada, foram estudadas algumas características que podem influenciar, nomeadamente o PH, dureza, características de cor. Aliás, “a cor pode ser muito importante logo no acto de compra”.
Sandra Rodrigues fez a caracterização da carne de modo a conseguir indicar aos produtores qual o melhor produto para produzir e tentar incrementar o consumo deste carne, que tem vindo a declinar. “É uma carne que tem elevadas especificidades” e que após ser provada até é apreciada. “No início no painel de consumidores, as pessoas diziam logo que não gostavam, principalmente os alunos, depois até provavam e gostavam”.
A docente considera que há ainda muito trabalho a fazer, nomeadamente alargando o painel de consumidores, fazendo estudos em locais com um público mais alargado, como por exemplo os supermercados. “Para fazer trabalho mais abrangente e para mostrar ao público a qualidade deste produto, que é considerado «delicatessen», de elevada qualidade e especificidade, que não deve desaparecer porque é um produto da região” declarou.

Fonte: O Informativo